Zberová a konzumná zrelosť jabĺk a hrušiek: kedy zberať a ako skladovať
Prečo vám jablká v pivnici vädnú a hrušky hnijú od jadrovníka?
Zberová a konzumná zrelosť, odlučovacia vrstva v stopke a domáci test škrobu
Každú jeseň sa v záhradách opakuje rovnaký scenár: pestovateľ sa pozrie do kalendára, vidí koniec septembra alebo polovicu októbra, vezme rebrík a oberie celú úrodu jabĺk a hrušiek naraz. O dva mesiace neskôr nájde v pivnici dve veľké sklamania. Časť jabĺk má zvráskavenú, kožovitú šupku a pod ňou horké hnedé škvrny. Druhá časť (najmä hrušky) síce vyzerá krásne žlto, no po prekrojení je dužina okolo jadrovníka celá hnedá a kašovitá.
Príčinou nie je zlá pivnica ani choroba zo sadu, ale nesprávne načasovanie zberu o obyčajných 7 až 10 dní. Pri jadrovom ovocí totiž rozhoduje tenká hranica medzi dvoma pojmami, ktoré sa pri zimných odrodách výrazne líšia: zberovou zrelosťou a konzumnou zrelosťou.
Ak chcete z vlastných stromov získať plody so špičkovou chuťou, ktoré v pivnici vydržia chrumkavé a šťavnaté až do jari, prestaňte sledovať dátum v kalendári a naučte sa čítať signály samotného stromu – od hormonálnej komunikácie v stopke až po premenu škrobu v dužine.
7 – 10 dní rozdiel v termíne zberu, ktorý rozhoduje o kvalite skladovania | 75 – 100 % hnedých semien pri jesenných a zimných odrodách v zberovej zrelosti | 40 – 60 % svetlej plochy pri škrobovom teste, keď je správny čas na zber do skladu | 0 – 4 °C chlad, ktorý potrebujú zimné hrušky, aby neskôr zmäkli |
← Tabuľku posuňte prstom do strán →
1Zberová a konzumná zrelosť: prečo plody po odtrhnutí „dýchajú“
Aby sme pochopili, kedy priložiť rebrík k stromu, treba presne rozlišovať dva stavy plodu:
Pri drobnom ovocí (jahody, maliny, ríbezle) a pri kôstkovinách sa obe zrelosti takmer prekrývajú – pri marhuliach či broskyniach je medzi nimi rozdiel najviac 2 až 3 dni, potrebné na prepravu. Pri jadrovom ovocí sú rozdiely veľké a závisia od skupiny odrôd:
- Letné odrody jabĺk (napríklad 'Júlia', 'Priesvitné letné') a hrušiek ('Clappova', 'Williamsova') majú čas medzi zberovou a konzumnou zrelosťou veľmi krátky, takmer sa zhodujú. Je to prirodzene mäkké ovocie, ktoré treba po zbere hneď zjesť alebo spracovať.
- Jesenné a zimné odrody majú medzi zberovou a konzumnou zrelosťou najväčší časový posun. Obľúbená 'Gala' sa zberá v polovici septembra, konzumnú zrelosť dosiahne v októbri a v sklade vydrží do februára. Typická zimná odroda 'Braeburn' sa zberá koncom októbra, no najlepšiu chuť (konzumnú zrelosť) dosiahne až v marci a skladovať ju možno do júna.
| Odroda | Zber | Konzumná zrelosť | Skladovanie |
|---|---|---|---|
| Letné odrody ('Júlia', 'Priesvitné letné', 'Clappova', 'Williamsova') | leto | takmer zhodná so zberom | krátko; po zbere hneď zjesť alebo spracovať |
| 'Gala' | polovica septembra | október | do februára |
| 'Braeburn' | koniec októbra | marec | do júna |
← Tabuľku posuňte prstom do strán →
Ako je možné, že zimné jablko dozreje až v pivnici? Jablone a hrušky patria medzi tzv. klimakterické ovocie. Po odtrhnutí zo stromu si plody samy začnú tvoriť etylén (plynný hormón dozrievania) a prudko sa zvýši ich dýchanie (klimakterický vzostup). Strom počas leta uložil do plodu zásobný škrob – je bez chuti a nerozpúšťa sa vo vode. Po zbere ho enzýmy (amylázy) postupne štiepia na jednoduché cukry: glukózu, fruktózu a sacharózu.
Tu vzniká hlavná pasca pri skladovaní:
2Odlučovacia vrstva v stopke: prečo plod netrháme ťahom
Najznámejším praktickým testom zberovej zrelosti je skúška oddeliteľnosti stopky od konára. Z pohľadu fyziológie rastlín nejde o žiadnu mágiu, ale o presne riadený hormonálny proces v mieste, ktoré sa odborne nazýva odlučovacia vrstva.
Ako to funguje? Počas leta, kým sa v jadrovníku vyvíjajú semená, mladé semienka vytvárajú rastlinné hormóny auxíny (najmä kyselinu indolyl-3-octovú, IAA). Auxíny prúdia zo semien cez stopku do konára. Kým je tento prúd silný, bunky v mieste pripojenia stopky sú pevné a pružné a odolávajú tiaži plodu aj vetru.
Keď semená dozrejú (zhnednú) a plod vstúpi do zberovej zrelosti, tvorba auxínov prudko klesne a v plode stúpne hladina etylénu a kyseliny abscisovej (ABA). Táto zmena pomeru hormónov je pre strom signál: „Semená sú hotové, plod môže ísť do sveta.“ V pletive pri báze stopky sa aktivujú enzýmy celuláza a polygalakturonáza, ktoré v tenkej vrstve naprieč stopkou rozpustia strednú lamelu medzi bunkami. Vytvorí sa korková jazva a plod potom držia už len cievne zväzky.
Ako správne urobiť test stopky v záhrade
Plod nikdy neťahajte smerom nadol! Plody jabloní, hrušiek a niektorých kôstkovín sa oberajú vždy so stopkou – ak sú oberané bez stopky, kvalita sa znižuje a v mieste odtrhnutia vznikajú hniloby (otvorená brána pre spóry húb v pivnici). Správny pohyb je mierne nadvihnutie plodu a pootočenie o 90 stupňov smerom ku konárikovi (proti prirodzenému ovisnutiu). Ak sa plod ľahko oddelí, je pripravený na zber.
Pozor na odrodové výnimky, pri ktorých test stopky klame
Odrody so sklonom k predzberovému opadu: niektoré odrody (napríklad letné odrody, 'Spartan', 'McIntosh' a ich potomkovia) tvoria odlučovaciu vrstvu veľmi skoro alebo prudko pri výkyve teploty. Plody padajú zo stromu ešte predtým, než dosiahnu ideálnu zberovú zrelosť.
Odrody s dlhou, pružnou stopkou alebo pevným úponom: odrody ako 'Granny Smith', 'Fuji', 'Idared' či viaceré staré kožovky držia na strome ako prikované aj vtedy, keď je ich zberová zrelosť už za vrcholom. Ak by ste pri nich čakali len na ľahké oddelenie stopky, oberiete ich prezreté. Preto treba sledovať aj ďalšie štyri znaky.
3Štyri ďalšie znaky, ktoré musia súhlasiť so stopkou
Skúsený pomológ sa nikdy nespolieha na jediný znak, ale posudzuje viac ukazovateľov naraz.
Ako čítať výsledok škrobového testu
| Nezberať. Celé jablko je čierne až po stred – je plné škrobu a ešte nedosiahlo zberovú zrelosť. | |
| Zberať na uskladnenie. Od jadrovníka smerom k šupke sa vytvorí svetlá, nezafarbená hviezda (škrob v strede sa už premenil na cukry, ale pod šupkou ešte zostáva zásoba na zimu; svetlá je približne 40 až 60 % plochy). Je to optimálna zberová zrelosť na uskladnenie v pivnici. | |
| Zjesť alebo spracovať ihneď. Celé jablko zostalo svetlé – všetok škrob sa už premenil na cukor. Jablko je v konzumnej zrelosti a v pivnici nevydrží. |
← Tabuľku posuňte prstom do strán →
Podiel svetlej plochy rezu po 2 minútach
| Príliš skoro (celé jablko čierne) | 0 % |
| Optimum pre skladovanie | približne 40 – 60 % |
| Príliš neskoro (celé jablko svetlé) | 100 % |
Mierka: podiel svetlej (nezafarbenej) plochy rezu od 0 do 100 %; pri optime je lišta vyplnená do stredu rozpätia 40 – 60 %.
← Posuňte prstom do strán →
4Špecifiká hrušiek: prečo je hruška dozretá na strome takmer vždy zničená
Pri hruškách (Pyrus communis) platí prísne pravidlo, ktoré oddeľuje úspešných pestovateľov od neúspešných:
Jesenné a zimné európske hrušky sa oberajú výlučne v zberovej zrelosti a nikdy sa nenechávajú zmäknúť na strome.
Výnimkou sú len niektoré letné odrody, pri ktorých sa zberová a konzumná zrelosť takmer zhodujú, a ázijské hrušky Pyrus pyrifolia (nashi), ktoré dozrievajú priamo na strome.
Prečo hruška na strome hnije zvnútra? Hruška dozrieva fyziologicky od jadrovníka smerom von k šupke. Ak necháte jesennú alebo zimnú hrušku ('Konferencia', 'Lucasova', 'Boscova fľaška') visieť na strome, kým zmäkne a zožltne, pletivo okolo jadrovníka už dávno skolabovalo – pre nedostatok kyslíka a nadbytok etylénu. Bunky odumreli, uvoľnil sa acetaldehyd a etanol a vznikla typická hnedá, mazľavá hmota (hnilička). Okolo jadrovníka sa navyše pri dlhom pobyte na strome nahromadili tvrdé kamenné bunky (sklereidy), ktoré pri jedení chrupú medzi zubami.
Zlaté pravidlo zberu hrušiek
Jesenné a zimné hrušky oberáme v zberovej zrelosti, tvrdé ako kameň – vtedy sa ich tmavozelená základná farba len začína jemne lámať do svetlozelenej (žltozelenej), lenticely zhnednú a stopka sa pri pootočení smerom ku konárikovi ľahko oddelí.
Zimné hrušky potrebujú na prechod zo zberovej do konzumnej zrelosti (rozbehnutie tvorby etylénu a zmäknutie do maslovej konzistencie) chladovú indukciu – musia niekoľko týždňov stráviť v chlade.
5Technika zberu, ktorá rozhoduje o mesiacoch v pivnici
Aj najlepšie načasovanú zberovú zrelosť môžete zmariť v posledných piatich minútach.
Záver
Celý rok venujeme desiatky hodín rezu, výžive stromov, prebierke plodov a ochrane. Bola by škoda stratiť výsledok tejto práce v poslednom týždni len preto, že sme sa riadili dátumom v kalendári namiesto fyziológie stromu a pomýlili si zberovú zrelosť s konzumnou.
Keď sa naučíte vnímať súhru medzi uvoľnením stopky, zmenou základnej farby šupky a ústupom škrobu, zistíte, že každá odroda vo vašej záhrade vám presne naznačí, kedy je správny čas. Odmenou za trpezlivosť pri zbere nebudú v novembri zvráskavené jablká a hrušky zhnité od jadrovníka, ale plné debničky voňavého a šťavnatého ovocia, ktoré si zachová pravý odrodový charakter až do jari.
Odrody jabloní a hrušiek z nášho eshopu Vyberte si osvedčené odrody jabloní a hrušiek, ktoré sa dajú v správnom čase zberať a dobre skladovať – od letných až po zimné. Zistite, ktorá odroda sa hodí do vašej záhrady, a pripravte si úrodu na dlhé skladovanie. Pozrieť odrody v eshope → | Pridajte sa do našej facebookovej skupiny Vymieňajte si skúsenosti s pestovaním, pýtajte sa na odrody a zdieľajte úrodu v našej facebookovej skupine plnej nadšených ovocinárov, diskutujte s odborníkmi a získajte prístup k článkom ako prví. Vstúpiť do skupiny → |